Suprêmes de Pintade Fermière d’Auvergne Label Rouge rôtis en croûte de Fourme d’Ambert, lentilles vertes du Puy confites au vin rouge de Saint-Pourçain

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 30 minutes Pour 2 personnes

Ingredients

2 suprêmes de Pintade Fermière d’Auvergne Label RougeCroûte de Fourme d’Ambert : 3 cuillères à soupe de chapelure de pain de mie 100 g de Fourme d’Ambert 1 cuillère à café d’estragon ciselé finement1 jaune d’oeuf 20 g de beurre Lentilles vertes du Puy : 100 g de lentilles vertes du Puy30 g de beurre 1 cuillère à soupe rase de sucre1 cuillère à soupe de zeste d’orange1 oignon de taille moyenne1 carotte de taille moyenne1 petit bouquet garni1 bouteille de vin rouge de Saint-Pourçain Sel et poivre du moulin

Recette

Les lentilles : Plonger les lentilles dans une casserole d’eau froide et porter à ébullition, puis les égoutter.Éplucher l’oignon et le ciseler finement.Éplucher la carotte et la tailler en brunoise (petits dés).Dans une sauteuse, faire fondre le beurre couleur noisette, ajouter l’oignon et la carotte et faire suer. Ajouter les lentilles, mélanger. Recouvrir avec le vin rouge, ajouter le bouquet garni, le sucre, les zestes d’orange, porter à ébullition et laisser cuire à petit feu jusqu’à évaporation au 3/4 du vin. Assaisonner de sel fin et poivre du moulin, réserver au chaud. La croûte de Fourme d’Ambert : Dans un petit bol, mixer, mélanger la chapelure, les 50 g de Fourme d’Ambert, l’estragon, le jaune d’oeuf et le beurre. Réserver à température ambiante.Les suprêmes: Saler les suprêmes de pintade.Chauffer légèrement dans une poêle antiadhésive, marquer côté peau les suprêmes, bien les colorer et les saisir côté chair.Terminer la cuisson au four dans un plat à 120°C pendant 12 mn.Retirer les suprêmes du plat de cuisson et garnir celui-ci avec les lentilles. Répartir sur les deux suprêmes la croûte de Fourme d’Ambert et les 50 g restants en morceaux. Disposer-les sur les lentilles et repasser au four à 200°C pendant 3 mn. Dressage : Servir dans le plat.

Un truc en plus (astuces, etc)

L’astuce du chef : Pour la cuisson de vos suprêmes de volaille, les saler sur les deux faces, les saisir dans une poêle antiadhésive et terminer la cuisson au four. Sof SBC

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