Semaine du goût : Vive les charcuteries !

Concept tendance, le café à thème n’en fini pas de se renouveler. Après les cafés littéraires, les cafés philo et les cafés tricots (si, si, ça existe !), voici donc le « café cochon ». A la différence des autres, ce dernier n’existera que quelques jours, le temps de la semaine du goût. L’occasion pour des passionnés, chefs, historiens, médecins, linguistes et gastronomes, de nous parler du cochon sous toutes ses coutures et de nous proposer quelques dégustations !

Mercredi 19 octobre, c’est Gérard Apfeldorfer, médecin psychiatre qui tranchera dans le lard des idées reçues au sujet des charcuteries.

Gérard Apfeldorfer s’intéresse aux troubles du comportement alimentaire et aux problèmes liés à l’obésité. Il préside le Groupe de réflexion sur l’obésité et le surpoids (GROS). Il est l’auteur de nombreux ouvrages dont « Dictature des régimes, attention ! » avec le docteur Zermati. Cocooking a voulu en savoir plus :

Pourquoi vous être lancé dans cette aventure ?

Gérard Apfeldorfer : Ce qui m’a donné envie de participer au « café cochon », c’est la diabolisation actuelle des charcuteries et du gras. C’est vraiment dommage de passer à côté de produits qui nourrissent la psyché autant que le corps.

Les charcuteries nourrissent le corps et l’esprit, c’est-à-dire ?

G A : Les charcuteries ont une valeur symbolique, historique et géographique : chaque région a ses charcuteries et ses histoires autour. Tout ça fait partie de leur valeur nourrissante : les charcuteries nourrissent aussi l’esprit !

Pour ce qui est du corps, les charcuteries sont des aliments nourrissants. Cela vient d’une volonté de conservation vieille de plusieurs siècles: les charcuteries sont fabriquées à partir de produits de la chasse et de l’élevage qu’on ne savait pas conserver différemment auparavant.

Comme ce sont des produits déshydratés, ils sont concentrés et très riches en énergie.

Cela veut aussi dire que les charcuteries sont très fortes en goût et que des tout petits volumes suffisent à nous nourrir. Pour en profiter, il faut donc les déguster avec attention !

Vous parlez de diabolisation des charcuteries, à quoi est-elle due?

G A : Il y a encore quelques années, on pensait que le gras n’avait pas de goût de propre, il était simplement transporteur d’autres arômes. Sans goût, le gras ne pouvait donc pas nous rassasier et il semblait impossible de s’arrêter d’en manger quand on commençait.

La bonne nouvelle, c’est qu’on est parfaitement capable de percevoir le goût du gras ! On s’est aperçu qu’on avait des capteurs qui nous permettent de sentir le goût du gras, de l’apprécier ! Ces capteurs nous permettent aussi de pouvoir repérer la saturation du gras et de nous arrêter !

Y a t-il une bonne et une mauvaise charcuterie ?

G A : Oui, on peut dire ça. Tout dépend de la nature du gras. Certains acides gras sont bons pour le cSur et d’autres, au contraire, favorisent le mauvais cholestérol. Tous les produits de charcuteries issus de volailles sont plutôt meilleurs pour la santé que les produits issus du porc. On peut évidemment manger des deux, l’important est de varier ! Notamment quand on souffre de problèmes cardiovasculaires et de cholestérol.

En quoi consiste votre intervention au « café cochon » ?

G A : J’expliquerai ce que sont vraiment les charcuteries pour les sortir de cette diabolisation qui touche le gras.

Je finirai en expliquant comment déguster le saucisson. Il faut prendre de petites bouchées et le garder dans la bouche. On réfléchit en même temps à ce qu’on peut en dire. Parler de ce qu’on mange fait partie du plaisir alimentaire. Les notions d’échange, de partage et de repérage des sensations sont vraiment importantes pour apprécier un aliment donc le déguster !

Et vous, c’est quoi votre charcuterie préférée ?

G A : Justement, le saucisson sec avec une préférence pour le saucisson de Lyon : la rosette ou le jésus !

« Café cochon », au restaurant « Pères et filles », 81 rue de Seine à Paris, à partir de 18h30 tous les soirs jusqu’au 19 octobre.

Inscription sur http://www.infocharcuteries.fr

La semaine du goût, c’est aussi :

– Une sensibilisation au goût (nouveau de préférence !) dans les écoles primaires. En fait, c’est même par ce passage des chefs dans les classes pour faire goûter du raifort ou du chocolat 90% à nos têtes blondes grimaçantes que tout a commencé. C’était en 1990, sur une idée de Jean-Luc Petirenaud. L’aventure a tellement bien fonctionnée que la journée du goût est devenue la semaine du goût ! La preuve de ce succés : les classes embarquées dans l’aventure sont passées, en 16 ans de 350 à 6200 !

– Des menus thématiques à prix doux dans 500 restaurants de France.

D’autres animations comme le « café cochon » (700 au total) dans les toutes les régions.

Pour connaître les adresses à côté de chez vous : http://www.legout.com Lucile Escourrou

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