Reportage : Un restaurant dans les vapes!

Voilà à peine deux mois que Vapeur Gourmande a ouvert et déjà les habitués sont au rendez-vous. Il faut dire qu’il ne s’agit pas d’un restaurant concept sans aucune âme. Que ce soit la viande, les légumes ou les laitages, les produits sont sélectionnés parmi les meilleurs sur la France entière ! Les patrons l’ont bien compris : avec la vapeur, il faut offrir une assiette parfaite pour que le client sorte des clichés « vapeur diététique ». Leur pari : prouver que la vapeur peut-être très très gourmande !

C’est le chef, Sébastien Marchand, qui a répondu aux questions de Cocooking sur la vapeur : C’est une aventure tentante au départ la cuisine vapeur pour un restaurant ?

Sébastien Marchand :

C’est intéressant ! Finalement on connaît peu ce mode de cuisson contrairement à l’Asie. Il faut donc imaginer des possibilités et voir comment les produits réagissent. Comme la vapeur n’apporte aucun goût contrairement à la cuisson au grill par exemple, il n’est pas question de « tricher ». Les produits doivent être parfaits ! On doit aussi faire des recherches sur les accompagnements : huiles, herbes, aromates…

Chez soi, on peut cuisiner un menu tout vapeur ?
SM :
Bien sûr ! Mon conseil est de partir d’une base connue en cuisson vapeur comme le saumon et de tenter des choses autour en ajoutant des sauces, des aromates… Et puis évidemment, on peut faire des desserts vapeur comme notre moelleux au chocolat !

Vous avez des conseils pour réussir les cuissons vapeur ?
SM :
Il faut de la patience : c’est une cuisson plutôt longue. Il faut aussi bien s’organiser et penser aux temps de cuisson en amont.

Pour étonner, vous pouvez tenter un boeuf cuit vapeur avec une sauce citronnelle, c’est délicieux. Une autre association sympathique et déroutante : le thé et la viande. Il suffit de recouvrir le fond du panier vapeur d’une feuille de papier sulfurisé, d’y déposer du thé puis un filet mignon de porc. Le résultat est un délice ! Et comme Sébastien, est un chef généreux, il nous livre la recette de la lichette de canard qui est déjà un classique de Vapeur Gourmande !

Lichette de canard

4 personnes 20 aiguillettes de canard 10 bâtons de citronnelle Riz basmati Huile de sésame grillé Pistaches crues Couper les bâtons de citronnelle en 2 dans la largeur et embrocher une aiguillette de canard sur chaque morceau de citronnelle comme sur des piques à brochettes. Cuire le riz à la créole puis l’égoutter et ajouter de l’huile de sésame selon les goûts et les pistaches. Cuire les brochettes au panier vapeur entre 3 et 6 minutes selon la cuisson désirée et sans les retourner. Servir les brochettes sur le riz.

Une recette du restaurant Vapeur Gourmande, 49 rue Balard, 75015 Paris, 01 45 57 71 90, plats de 16 à 24 € L.E

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