Reportage : Le meilleur risotto à la milanaise

Le risotto tout jaune, ça vous dit quelque chose ? Et bien c’est celui-là le risotto à la milanaise avec du safran et de la moelle ! La plupart des restaurants de Milan se sont affrontés en ce début de mois de mai pour servir le meilleur risotto au safran à leurs clients et c’est finalement un jury de gourmets qui a tranché. Le meilleur risotto à la milanaise est celui de la Trattoria Degli orti, collant à l’extérieur, croquant à l’intérieur et safrané à souhait ! Il existe plusieurs versions pour la genèse du risotto à la milanaise. L’une est que, au 16e siècle, du safran, épice déjà rare et chère, serait tombé dans du riz lors d’un banquet, faisant le bonheur des convives et que l’on aurait décidé de garder la recette !

Tous les Milanais vous le diront, la recette compte évidemment beaucoup mais il faut aussi suivre quelques principes pour réussir son risotto à la milanaise :

– Utiliser du riz Vialone, Carnaroli ou, à la limite, Arborio. – Les oignons sont obligatoires … – La moelle aussi ! – Le bouillon doit être fait à base de viande. – Le riz doit être nacré avant d’ajouter le bouillon. – Le vin n’est pas obligatoire, il n’apparaît pas dans la recette «historique». – La meilleure façon de cuisiner le risotto milanais est avec du beurre et du fromage ! Et maintenant que vous connaissez les bases incontournables, voici la recette:

Risotto à la milanaise

4 personnes 400 g de riz Vialone (riz pour risotto) 400 g de beurre 75 g de Lodigiano (fromage type grana) 50 g de moelle de veau 1,5 l de bouillon boeuf, veau ou volaille) 1 petit oignon Safran Mettre du safran selon les goûts dans une tasse et couvrir de bouillon chaud. Dans une grande casserole, mettre l’oignon émincé, la moelle et la moitié du beurre. Faire cuire à feux doux 15 minutes pour que l’oignon brunisse. Puis ajouter le riz et mélanger avec une cuillère en bois jusqu’à qu’il nacre (devienne transparent) puis continuer de tourner en ajoutant petit à petit le bouillon chaud. 5 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter la tasse de bouillon au safran. Continuez à cuire en remuant jusqu’à que le risotto devienne collant. Ajouter le reste du beurre et le fromage râpé et servir !

Une recette d’Anna Gosetti della Salda, spécialiste de l’histoire du riz. L’adresse de la Trattoria Degli orti, au cas où vous passeriez par Milan : 13 via Monviso, Milano Lucile Escourrou

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