Lyon 1850

Temps de préparation : minutes

Temps de cuisson : minutes Pour personnes

Ingredients

Comme à la base de la cuisine, qui procède de choix intentionnels et minutieux, privilégier celui des ingrédients de façon raisonnée c’est à dire en en payant le prix, en sachant d’où ils proviennent et à qui donner son argent, sans lésiner sur la dépense. Les fonds de placards doivent être garnis de la sorte. Quitte à manger (car il s’agit bien de manger et pas d’autre chose la conscience dégagée. Qui mettrait dans sa bouche n’importe quoi) des gâteaux plus petits.Cette recette est en partie tirée de L’art culinaire moderne de H. paul Pellaprat. Avec l’expérience vous pourrez toujours modifiez les quantitées.

Recette

temps de cuisson : temps de préparation : Pâte à choux. Proportions : 125 grammes de farine, 100 gr. de beurre, 15 gr. de sucre, 3 gr. de sel, 1/4 de litre d’eau et 4 oeufs entiers.Mettre dans une casserole l’eau froide ou chaude, le sel, le sucre et le beurre. Placer la casserole sur le feu et lorsque cette composition bout et que le beurre est bien fondu la retirer du feu, y verser toute la farine tamisée, en remuant, avec une spatule pour mélanger et obtenir une pâte très épaisse et compacte. Remettre alors la casserole sur le feu, tourner cette pâte avec la spatule en appuyant au fond fortement. Cette opération qui a pour but de cuire la farine se poursuit jusqu’à ce que la pâte ne colle plus à la spatule ni à la casserole. La retirer alors du feu et incorporer à cette pâte pendant qu’elle est tout auche, les zoeufs entiers, que l’on met un par un, en la travaillant après l’addition de chaque oeuf avant d’ajouter le suivant.La pâte terminée doit être molle et coulante, mais non liquide, et se tenir bien en bloc. Il peut se faire que le nombre d’oeufs soient insuffisant, en ce cas, on casse un oeuf que l’on bat dans une assiette et l’on n’incorpore à la pâte que la quantité nécessaire pour l’amener au point voulu ( lorsque au contraire la pâte est presque assez molle après avoir mis le troisième oeuf, on ajoute seulement une partie du quatrième ). Ceci est affaire de pratique.Pour une crème des pâtissières (ajouter le cacao)- Proportions : 200 gr. de sucre maboscado, 75 gr. de farine tamisée, 4 jaunes d’oeufs, 1/2 litre de lait vanillé. Blanchir dans une casserole les jaunes d’oeufs et le sucre avec petit fouet. Quand cet appareil est blanchi, ajouter la farine tamisée. Délayer alors le tout avec le lait bouillant dans lequel on fait infuser de la vanille (truc en plus). Cuire la crème en la tournant avec le fouet jusqu’à ce qu’elle ait jeté quelques bouillons. Cette crème devant être épaissie par la farine, doit bouillir pour que celle-ci produise son effet. Il n’y a aucun danger de la voir « tourner ».Page 576- ECLAIRS AU CHOCOLAT :Avec de la pâte à choux placée dans une poche munie d’une douille ronde de la grosseur d’un doigt, coucher sur une tôle légèrement beurrée des bâtons bien droits de 7 à 8 cm de long, sur lesquels il faut passer un pinceau trempé dans de l’oeuf battu. Cuire à four bien chaud 15 à 18 minutes. Les couvrir alors d’un papier et les laisser quelques minutes encore pour qu’ils soient bien secs, car ils se ramollissent en refroidissants. Faire ensuite une ouverture sur le côté de la partie supérieure avec des ciseaux, puis les garnir avec une crème pâtissière au chocolat. Glacer alors délicatement le dessus avec un fondant au chocolat.( cacao mexicain en barre non sucré, sucre mascobado, jaune d’oeuf de poule, crème liquide).

Un truc en plus (astuces, etc)

 » ce gâteau est si bon qu’il se mange en un éclair. » Antonin carême. éclair pâtissier

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