Livres : cours particuliers

L’encyclopédie du tour de main

La dernière mode en cuisine est au « tour de main ». Plus question de vous livrer simplement une recette, on vous apprend des techniques comme pocher, macaroner… Armé de ce savoir, vous improvisez ensuite des plats qui correspondent à votre humeur. C’est ce principe simple que reprend la nouvelle collection des « Editions culinaires ». Un plat simple comme le risotto ou un peu plus complexe comme les macarons ou encore un ingrédient comme le foie gras sont déclinés en plusieurs variantes avec à chaque fois des astuces et des techniques et tout ceci en photos étapes par étapes. Par exemple, vous verrez la meilleure façon de préparer une terrine de foie gras en détail : déveinage, poids, hauteur de l’eau pour le bain marie… Rien n’est laisser au hasard !

On prépare quoi ?

La collection vient de débuter avec le foie gras -on y découvre donc la terrine mais aussi pleins de variantes autour du foie gras poêlé-, le risotto et ses multiples déclinaisons et les macarons. A noter : une recette de macarons abricot-lavande qui en jette avec ces petites fleurs de lavande sur la coque ! Ainsi qu’une idée super : le macalong qui se présente comme un éclair, tout en longueur ! A suivre : la pâte à choux, les tians et l’agneau… Et encore pleins d’autres thématiques, le but étant de réaliser une véritable « encyclopédie ».

Les petits plus qui font tout !

Ce que nous aimons particulièrement dans la collection « Leçon », ce sont les petits plus pour nous simplifier la vie : Des explications en début de livre sur les produits, des astuces en bas de chaque page, une liste de courses détachable pour chaque recette, une page listant les 10 secrets de chaque thématique. Un exemple ? Utiliser des blancs à température pour la coque des macarons pour que la pâte sèche bien ! Après avoir lu chaque livre, on a l’impression de sortir d’un vrai cours de cuisine et d’avoir appris beaucoup, mais alors beaucoup, de choses ! Verdict : une collection à se procurer d’urgence pour découvrir de nouveau trucs et se sentir comme un poisson dans l’eau sur des thématiques précises…

Leçon « macarons », « foie gras » et « risotto », les Editions Culinaires, 2007, 9,90€

Auteurs : Sébastien Serveau, chef pâtissier formateur à l’Ecole de cuisine d’Alain Ducasse et Benoît Witz, chef de l’Hostellerie de l’Abbaye de la Celle. L.E

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