Livre : Souper mortel aux étuves

Dans les premiers jours de l’année 1393, le corps d’un bourgeois au service du roi est retrouvé sans vie dans une rue de Paris. Son épouse, Constance, décide de trouver les auteurs du crime et de se venger. Grâce au « Ménagier », un livre de recettes écrit pour elle par son mari, elle devient une cuisinière hors pair et vend ses services dans des étuves mal famées. C’est là que commence sa quête mais aussi ses aventures culinaires ! Le roman est suivi de conseils et de recettes du Moyen-âge. Le « Ménagier », qui sert de référence pour l’héroïne durant tout le roman, est un livre de cuisine qui a vraiment existé. Michèle Barrière est historienne, romancière « culinaire » et journaliste pour Régal où elle s’occupe notamment des rubriques produits de saison et produits oubliés. Elle est aussi membre du conseil scientifique de Slowfood (mouvement pour la sauvegarde du patrimoine culinaire mondial) et d’une association d’historiens culinaires. Pour Cocooking, cette passionnée parle de son rapport à la cuisine et explique les principes culinaires du Moyen-âge.

Qu’est-ce qui est venu en premier, l’envie d’écrire : sur la cuisine, un roman policier ou un roman historique ?
Michèle Barrière :
Le démarrage, c’est toujours autour de la cuisine des siècles passés. C’est une cuisine qui me passionne. Je la pratique et je voulais la faire découvrir aux autres. Il existait des ouvrages très didactiques. Je me suis dit que le roman serait plus agréable à lire… et aussi à écrire ! Et puis j’avais envie de faire revivre des personnages et j’avais la curiosité de savoir comment ça se passait autour d’une table, il y a 5 ou 6 siècles. On peut tous s’imaginer dans la peau d’un mangeur du 14e siècle plus facilement que dans celle d’une reine ou d’un roi. C’est une façon de découvrir l’Histoire par le trou de la serrure !

Quelle est la part faite à la cuisine dans votre vie ?
M.B :
J’ai fait des études d’Histoire culinaire. Aujourd’hui, mon rapport à la cuisine à plusieurs facettes.

Comme je fais partie d’une association d’historiens de l’alimentation, je suis les recherches qui se font. Mon travail de journaliste à Régal tourne aussi autour de la cuisine évidemment ! Pour mes rubriques, je travaille toujours en relation avec l’histoire du produit et ses modes de consommation à travers le temps. C’est une autre approche de la cuisine. Ce n’est pas mal de savoir d’où vient ce qu’on a dans son assiette ! A mes yeux, les produits sont des personnages qui ont une vie propre avec un passé, une géographie… L’écriture de romans est aussi en rapport avec la cuisine pour moi puisqu’ils sont forcément culinaires ! Ce genre m’amuse vraiment et le champ d’investigation est énorme ! Enfin, il y a la pratique de la cuisine. Je réalise des recettes anciennes et je les fais goûter à mon équipe de cobayes ! Je m’occupe aussi de repas réunissant tous les gens de ma rue de temps en temps. Dans ce cas, je me fais aider pour réaliser des grands aïolis, des soupes au pistou… Et qu’il pleuve, vente ou neige, on se retrouve tous ! Tous les jeudis, je propose en plus une soupe à 1 euro la part qu’il faut venir chercher chez moi. Ce système déplace une trentaine de personnes. L’intérêt de cette action, c’est le lien social : les gens passent et se rencontrent chez moi. Pour moi, la cuisine sert à ça aussi !

Tous les plats cités dans votre livre ont-ils existé ? Comment les avez-vous retrouvé ?
M.B :
Oui, en tant qu’historienne, j’y mets un point d’honneur ! Etre au plus proche de la réalité, telle qu’on la connaît, c’est essentiel. J’ai trouvé ces recettes dans des livres de cuisine de l’époque.

Il faut savoir que, jusqu’au 19e s, les proportions et les temps de cuisson n’étaient pas inscrits. C’est donc moi qui imagine les doses. Et je pense que, pour les épices, je propose des doses qui sont en dessous de la réalité ! En témoignent quelques recettes d’époque où figurent les proportions… immangeables pour nous !

A la fin de votre roman, vous proposez plusieurs recettes du Moyen Age. Quelles étaient les grandes caractéristiques de cette cuisine ?
M.B :
C’est une cuisine absolument pas grasse ! Il n’y avait jamais de beurre et de crème. Le beurre n’était pas à la mode avant le 17e siècle. On retrouvait la saveur grasse dans les viandes. La liaison des sauces se faisait avec de la poudre d’amande ou de la mie de pain. Il y avait deux grandes caractéristiques dans cette cuisine : le côté acidulé qui venait contrebalancer le gras des viandes. Le produit incontournable pour ça était le verjus (Voir bas de page pour en trouver) C’est un acidifiant, oublié à tort, qui ajoute une note fraîche dans un jus de viande par exemple. A cette époque, ils utilisaient aussi beaucoup d’agrumes.

La deuxième caractéristique est le côté sucré salé. Le sucre était vendu comme un médicament chez les apothicaires. C’était encore un produit de luxe que les bourgeois achetaient pour montrer leur fortune. Tout le monde en raffolait ! Les fruits secs aussi étaient partout en grosse quantité, notamment dans les viandes et les poissons. Les légumes étaient vulgaires. Ils correspondaient aux paysans et au travail manuel. Les épices, au contraire, étaient très chics. De plus, les gens du Moyen-âge aimaient leurs goûts flatteurs comme nous aujourd’hui. Contrairement à ce qu’on croit, ce n’était pas du tout pour cacher les viandes avariées ! Les bêtes arrivaient vivantes sur les marchés et étaient abattues et vendues immédiatement. A l’époque, on mangeait plutôt la viande trop fraîche que pas assez !

Pas de légumes, peu de boeuf, beaucoup d’épices… Il y a un fossé avec notre cuisine actuelle. Comment cela s’est-il passé ?
M.B :
Au Moyen-âge, l’Europe entière mange de la même manière. Au 15e et 16e siècles, l’Italie fait toutes les découvertes culinaires puis la France s’impose au 17e siècle.

C’est le moment où l’on abandonne les épices et le sucré salé en France. On estime alors qu’il s’agit d’une cuisine gothique, faisant référence à des temps barbares. L’Italie a suivi la France, un peu plus tard. Au contraire, l’Allemagne, l’Angleterre et les pays nordiques sont restés attachés au mélange d’épices comme au sucré salé. Au 19 e siècle, siècle bourgeois en France, on veut moins dépenser et surtout ne pas être extravagant en cuisine comme ailleurs. C’est le siècle de la blanquette de veau, blanche et pure…

Auriez-vous une recette du Moyen-âge à nous conseiller ?
M.B :
Le potage jaunet ! Grâce au verjus, ça a un goût qu’on ne connaît plus du tout aujourd’hui.

Pour 4 personnes 400 g de saumon, 150 g d’amandes entières épluchées, 25 cl de verjus, 25 cl de vin blanc, 75 cl d’eau, 20 g de gingembre frais, 1 clou de girofle, 1 cuillère à café de graines de paradis (maniguette), 10 filaments de safran, 1 cuillère à soupe d’huile, sel. Enlever la peau et les arêtes du saumon. Dans une cocotte, le faire revenir cinq minutes dans l’huile. L’émietter finement à la fourchette. Passer les amandes au mixeur. Mélanger le verjus, le vin et l’eau. Ajouter les amandes broyées et le saumon. Broyer le gingembre au mixeur, écraser le clou de girofle, les ajouter au poisson ainsi que le sel, le safran et la graine de paradis. Porter à ébullition et laisser frémir cinq minutes.

Le verjus est le jus du raisin vert pas mûr ! On peut en trouver sur http://www.domainedusiorac.fr

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