Livre : Retour à la cantine

Chaque midi, c’est pareil : vous soupirez devant votre jambon-beurre en pensant avec nostalgie aux cantinières nourricières de votre enfance qui remplissaient les assiettes à coups de louche d’épinards béchamel ? Il vous arrive de vous réveiller en sueur au milieu de la nuit en hurlant : « Non, je ne finirai pas mon assiette ! » avec l’image subliminale d’un vilain pion qui vous empêche de sortir du réfectoire ? Bonne nouvelle : que la cantine soit pour vous l’évocation du paradis ou de l’enfer, vous n’êtes plus seul !

Sébastien Demorand et Emmanuel Rubin, journalistes gastronomiques nouvelle génération ont tendu la plume à tous leurs petits amis : Eric Roux (chroniqueur culinaire de talent), Julie Andrieu (qu’on ne présente plus), Clotilde Dussoulier (à l’origine du grand blog www.chocolateandzucchini.com) et bien d’autres. Sujet de la dissertation : « votre pire ou meilleur souvenir de cantine, autour d’un plat bien sûr ».

Hahis-parmentier, lentilles, choux ou frites, chacun y va de son petit souvenir et devant cet amusant catalogue de madeleines de Proust, vous aussi vous sentirez votre petit cSur chavirer. Mais comme la nostalgie ne fait pas un livre (de cuisine en tout cas), les deux journalistes ont fait le tour des chefs talentueux « tendances » et ont rapportés des recettes de cantines… revisitées !

Gratin de chou-fleur au gingembre pour Stéphane Jégo, Choucroute au cumin pour Frédéric Crochet, Tranche glacée pour Pierre Hermé. Des recettes sympathiques et amusantes mais pas toujours mises en valeur sur les photos. Dommage.

D’autant plus que ces photos ont, sinon, tout pour plaire : modernes, mises en scène et vivantes… Bref un renouveau dans le stylisme culinaire presque réussi !

Allez pour finir, Cocooking se prend pour la maîtresse cinq minutes. On donne le premier prix de la classe au chef Bruno Viala pour son poulet basquaise 2006 qui nous laisse totalement baba. Imaginez une brochette composée de poulet (le meilleur morceau), de tomates et d’échalotes confites et, clou du spectacle, de pâte de fruit jambon-poivron. A servir avec un gaspacho basquaise.

Et pour le livre, un 16 sur 20 collectif, appréciation : « Continuez, rien de tel qu’un livre comme ça pour dépoussiérer les souvenirs et la cuisine ! »

Et comme on a vraiment adoré « l’antistylisme » de Sophie Brissaud dans ce livre, on lui a posé quelques questions:

Comment avez vous, avec le photographe Jérôme Bryon, réussi à sortir des photos classiques des livres de cuisine?

Pour « Cantines », on avait un concept, qui n’était pas spécialement d’informer sur la recette mais de jouer avec la nourriture, comme à la cantoche. D’où le côté un peu trash, potache et détournement complètement assumé. C’est de la re-création en même temps que de la ré-création.

Pourquoi ne voit-on pas toujours bien à quoi doit ressembler la recette?

Il y avait un problème technique de base, à savoir qu’une bonne partie des chefs ne nous avaient pas donné leurs recettes au moment où nous avons fait les prises de vues. Ce qui nous a obligés à faire preuve d’imagination. Dans certains cas, quand nous avions la recette, nous ne trouvions pas vraiment le moyen de la réinterpréter, alors nous avons suivi le thème (la recette de cantine dont le chef était censé s’inspirer) et non l’interprétation du chef. Dans le cas du céleri rémoulade de Gagnaire, par exemple, j’ai exécuté la recette scrupuleusement mais j’ai choisi une disposition différente de celle du chef et j’ai fait la tête à Toto. Dans le cas du bSuf snacké aux raviolis en boîte de Choukroun, la recette a été fidèlement exécutée mais les raviolis sont restés entiers contrairement au conseil du chef qui proposait de les trancher, parce que sinon ç’aurait eu l’air beurk. Dans beaucoup de cas nous nous sommes librement inspirés des recettes afin de rattacher la recette au thème de la cantine. Les salsifis au gratin sont préparés exactement comme indiqué par le chef, style grande cuisine avec pluche de persil sur le dessus, mais on a tout juché sur un bocal de salsifis ouvert et on a balancé la sauce par-dessus pour que ça dégouline. En fait l’important c’était le côté « potache », et les chefs ont tous très bien joué le jeu.

Cantines, Sébastien Demorand et Emmanuel Rubin, Agnès Viénot éditions et Perrin, 2006, 29 ¬

L.E

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