L’expérience Marx

C’est le Laboratoire, nouveau lieu nouveau lieu à la croisée des arts et des sciences, qui a eu l’idée d’associer Thierry Marx au scientifique Jérôme Bibette le temps d’une invention. De cette rencontre fructueuse est née la gastronomie colloïdale… Tout commence dans une ambiance très restaurant : un escalier à descendre et des voix qui annoncent des plats. A la caisse, chacun choisit sa formule : un plat ou trois puis s’engouffre dans une salle sombre ou règne un certain brouhaha. Tendons l’oreille : les sons sont cristallins comme dans un laboratoire, ouvrons les yeux : des vidéos de homards et de navets, signées Mathilde de l’Ecotais, s’invitent à l’horizontal sur les tables. Dans le fond, trois personnes assemblent les plats de Marx dans des Bento, boîtes de déjeuner japonaises, à même une table lumineuse. Précision, calme et concentration : l’univers de Thierry Marx au grand complet !

On choisit sa table et on ouvre sa bento. Au menu all Marx: navet daïkon, Homard à l’armoricaine et poire belle Hélène. Du classique ? Pas vraiment… Et c’est là qu’intervient le pourquoi de l’exposition : des billes enveloppant des saveurs dans une peau si fine -rien à voir avec la basique sphérification- qu’on ne la sent pas !

Nous goûtons les billes de miel qui accompagnent le navet, de jus de homard et de tomate avec le homard ensuite… Pas de doute, nous ne sommes pas nourri. Ici, on réfléchit en bouchées -deux maximum par saveur- le but étant de faire une expérience. Objectif atteint : les billes éclatent sur le palais, donnant du relief au plat. La réflexion et la discussion qui s’en suit avec les autres convives de la table sont riches et font oublier la musique. Viennent enfin les billes de vanille et surtout -oh délice- les billes d’amandes au doux goût torréfié qui subliment la poire. Un peu plus de billes peut-être ou moins de chocolat ? Chaque réflexion est scrupuleusement prise en compte par le personnel du Laboratoire : « C’est une expérience que nous invitons le public à faire, rien n’est figé ! » explique caroline naphegyi, la directrice artistique de l’exposition. Thierry Marx prépare d’ailleurs sa troisième version de poire belle Hélène alors que l’expo vient à peine d’ouvrir.

Un peu plus loin la machine mise au point par le physicien Jérôme Bibette déverse ses bulles, ses deux consoeurs ont rejoints il y a peu les cuisines du chef pour de nouveaux tests.

La bouche encore emplie de saveurs, nous observons la bête, jetons un oeil aux films explorant le travail de Marx ou de Mathilde de l’Ecotais. Le lieu appelle à la réflexion et si les emplois du temps parisiens des visiteurs ne les rappelaient pas à l’ordre, beaucoup passeraient l’après-midi ici en se remémorant cette phrase de Thierry Marx : « La cuisine -m’a appris un maître asiatique- se regarde, se médite, se mange. »… Une expérience à partager d’urgence!

Dans la sphère de Thierry Marx, au Laboratoire jusqu’au 21 juillet 2008

http://www.lelaboratoire.org/ Lucile Escourrou

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