Les soupes modernes

C’est à New-York que Laurent Soulat est tombé dans la soupe. Là-bas, elle est dans toutes les mains, sert d’en-cas consistant et réchauffe avec ses gros morceaux de poulet.
Quand il est rentré en France, Laurent Soulat a donc naturellement intégré la soupe à la carte de son nouveau concept de restauration rapide dédiée à la santé : Be Good. Les menus sont conçus avec un médecin nutritionniste et tout est cuisiné sur place, le matin même à partir de produits frais.

Quelle différence y a-t-il entre les soupes qu’on réalise aujourd’hui et celle de nos grands-mères ?
Laurent Soulat
: Les recettes de nos grands-mères ont vraiment été remaniées en profondeur.

Avant, les soupes étaient à base de féculents

comme la pomme de terre. Ca réglait un problème économique car c’était un produit peu cher et qui permettait de faire un repas consistant.
Aujourd’hui, les soupes n’ont plus la même texture. Elles sont, avant tout, moins épaisses. On mise tout sur les légumes. Par exemple, si je fais une soupe aux asperges vertes, je ne mets que ça dedans. Evidement, c’est plus cher qu’une soupe pommes de terres-carottes mais le prix n’est plus la priorité de nos clients. Le goût et l’équilibre sont devenus plus importants.
Pour ce qui est du goût, les soupes modernes misent sur les épices ou sur les herbes comme la coriandre, une saveur asiatique que nos grands-mères n’utilisaient pas ! Il arrive aussi qu’on ajoute de la crème pour velouter la soupe ou pour l’adoucir (dans les soupes qui contiennent de la tomate par exemple) mais ce n’est pas obligatoire !

Vos associations les plus étonnantes ?
L.S
: Je viens de réaliser une soupe pour les producteurs de mâche qui est vraiment détonante : mâche-poire-curry ! Vous pourrez bientôt la retrouver sur le site http://www.canetti.com, rubrique recettes.

Sinon, au restaurant Be Good, la soupe tomate-coco-citronnelle fait toujours son petit effet !

En attendant de goûter la soupe tomate-coco-citronnelle, Laurent Soulat nous livre en exclu une de ses recettes. A vos casseroles, bande de veinards !

Poireau au citron et à la noisette

Ingrédients  » 1000 g poireau  » 50 g de noisette  » 1 cube de bouillon de légumes avec environ 1200 ml d’eau  » 2 c à s d’huile de noisette  » 2 c à s d’huile d’olive  » 1 c à s de jus de citron Recette 1. Laver les poireaux, couper les extrémités et couper les blancs de poireaux grossièrement. 2. Mettre les poireaux coupés dans l’huile de noisette épices et l’huile d’olive dans une casserole. La combinaison de deux huiles différentes apporte des vitamines essentielles supplémentaires. Laissez cuire pendant 5 minutes à feu très doux. 3. Ajoutez le bouillon de légumes (fait maison c’est encore mieux !). Faites cuire à couvert et à feu doux pendant environ 30 minutes. 4. Pendant ce temps mixer grossièrement les noisettes. Il faut qu’il y ait encore des morceaux. 5. Mixer la soupe et rajouter les noisettes mixées et le jus de citron. N’oubliez pas de saler à votre convenance mais pas trop car si vous utilisez du bouillon de légumes que l’on trouve dans le commerce, il a déjà salé la soupe.

Pour ceux qui n’ont pas le courage ou simplement très envie de goûter aux délicieuses soupes Be Good :
116, rue de Lagny, 93100 Montreuil du lundi au vendredi de 11h à 15h
.

Et, du 15 novembre au 31 décembre, il y aura également un kiosque à soupes à Bercy Village à côté du magasin Résonances. Tous les jours de11h à 20h30 non-stop.

De 2,60 ¬ à 9,90 ¬, selon la taille du bol !

On trouve les soupes Be Good aussi chez Lood, juice bar, 79 rue de Richelieu, 75002 Paris.

Et comme tout le monde n’a pas encore un Be Good à côté de chez soi, on vous conseille les soupes Giraudet: Carottes-cardamone, lentilles corail au curry… Modernes, elles ont une texture légère et crémeuse.

A la rédaction de Cocooking, on a craqué pour la soupe « de noël » de châtaignes.

Les soupes Giraudet, dans les Monoprix et chez Giraudet, entre 2,50 ¬ et 3,20 ¬ les 50 cl. http://www.giraudet.fr/

Lucile Escourrou

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