Les chefs de demain

Ils étaient 10, étudiants en cuisine, entre 17 et 23 ans, venus de 10 régions française où ils avaient déjà gagné chacun leur finale régionale. Arrivés à 6h30 du matin, ils ont eu quatre heures pour envoyer leurs plats. Les contraintes étaient simples : un panier national revisité selon la région mais avec toujours un morceau de boeuf 3e catégorie, fait pour être a priori braisé. Les résultats furent tous très prometteurs, déjà dignes pour la plupart des grands restaurants !

Le gagnant s’appelle Xavier Michel, il vient de la région Rhône-Alpes et il doit sa victoire à son « Boeuf en trois façons jus corsé Mondeuse, chartreuse de topinanbours, royale de champignons, sabayon au Beaufort ».

C’est Michel Roth, le chef de l’Espadon au Ritz, qui lui a remis son trophé sous les flashs des photographes. 48 heures plus tard, Cocooking est revenu vers Xavier pour connaître ses secrets :

Deux jours après la victoire, dans quel état d’esprit êtes-vous?
Xavier Michel:
Ca m’a conforté dans ma vocation, aller plus loin dans la cuisine, repousser mes limites !

Au niveau des émotions, je ressens une grande fierté en regardant mon parcours et je commence juste à réaliser après ces mois de travail et de présélection.

Qu’allez-vous faire maintenant ?
X M :
Je pars en Irlande pour perfectionner mon anglais et travailler un peu en cuisine. En septembre, je rentre en 2e année de BTS.

Ensuite, j’aimerai voyager à travers la France et même le monde entier pour découvrir les arts culinaires d’ailleurs.

Qu’est-ce qui vous a fait gagner ?
X M :
Par rapport à moi-même, c’est faire et refaire encore. J’ai réaliser ma recette 10 fois en deux mois, depuis le concours régional en fait. J’ai affiné la maîtrise des cuissons et un petit peu la déco.

Par rapport aux autres, j’imagine que j’étais mieux préparé. Par exemple, j’avais mon propre bain marie pour éviter le four mixte (sec et vapeur) qui s’ouvrait tout le temps et qui se régulait mal. Tout maîtriser m’a permis de me concentrer et de surmonter les imprévus qu’il y a toujours dans un concours. En l’occurrence, mon imprévu ici, c’était la viande. Elle n’était pas comme celle que j’avais l’habitude de travailler. Ca m’a pris 20 minutes de plus que d’habitude pour la parer ! Et puis j’ai un peu paniqué en découvrant que je n’avais pas de plaque en fonte à ma disposition pour poser mes 5 casseroles mais seulement deux feux ! Il a fallu réorganiser mon temps.

Un truc de cuisinier pour les internautes qui voudraient cuisiner de la viande 3e catégorie, à braiser ?
X M :
Ca dépend quelle viande !

Si l’on prend le paleron, on peut évidemment le manger braisé ou en ragoût. Mais on peut aussi oudemander à son boucher de le parer dénerver le nerf central. Ensuite il suffit de la faire sauter ou rôtir. C’est délicieux, un peu comme en steak. Le rond de gîte est plus compliqué. Il faut une cuisson très longue mais de toute façon c’est vraiment difficile à cuire !

Le site du CIV, organisateur du concours :
http://www.civ-viande.org/index.html Un reportage sur la finale sera diffusé sur Cuisine TV fin mai : le Baptême des chefs.

http://www.cuisine.tv/

Lucile Escourrou

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