Interview : Les secrets de la fondue

Voilà douze ans que Virginie est à la tête de sa jolie petite fromagerie dans le 18e arrondissement de Paris. Chez Virginie, on est fromager de père en fille, alors aucun fromage n’a de secret pour elle qui va débusquer ses produits chez les petits producteurs de la France entière. Une de ses spécialités au hasard ? « La tour des songes », un chèvre avec une couche de pesto, une couche de tapenade et du piment d’Espelette… mais, désolé, il vous faudra attendre l’été pour y goûter. Qu’à cela ne tienne, vous trouverez en hiver du brie à la truffe, du chèvre frais à la châtaigne et des petits paniers remplis de fromage à raclette que vous n’aurez plus qu’à poser sur la table ! Mais pour cette fois, c’est au sujet de la fondue savoyarde que Virginie nous a reçue :

Quels fromages faut-il choisir pour faire une fondue et en quelles proportions ?
Virginie :
Les proportions : 200g par personne et pour les bons mangeurs, il vaut mieux compter 300g.

Au niveau des fromages, la base c’est 3. Personnellement, je préfère aller jusqu’à 5 fromages pour plus de subtilité dans le goût de la fondue. Les fromages fruités sont très importants mais il ne faut pas en mettre trop non plus sinon c’est trop salé. C’est une question d’équilibre délicat !

Voilà une idée de fondue comme je les aime : de l’Abondance, du Beaufort d’alpage, du vieux comté mais de 24 mois maximum. En cette saison, on peut compléter par un peu de Mont D’or qui lie et de l’Etivaz, la perle des gruyères suisse cuit au chaudron, vraiment très bien pour le goût !

Comme vous pouvez le voir, je préfère faire des fondues avec des fromages qu’on ne connaît pas mais on peut mettre de l’Emmental aussi. Je ne fais jamais exactement la même préparation pour fondue, ça dépend de mes fromages en boutique le jour où vous venez. Par exemple, si mon comté est trop fort à un moment, je le remplace par un Apenzel.

Est-ce qu’on peut faire une fondue avec n’importe quels fromages si on est aventureux?
V :
Oui, j’ai des clients qui font des fondues avec de la tome, du bleu, de la fourme, du reblochon mais la consistance n’est pas garantie ! La tome se tient, la fourme à peu près mais ce n’est pas le cas de tous les fromages.

Pour récapituler, la recette de la fondue classique ?
V :
Emmental, Comté et Beaufort !

Le secret pour réussir une bonne fondue ?
V :
Hormis la qualité du fromage, le vin est très important. Souvent on dit un demi verre par fromage. En réalité, ça dépend de la densité des fromages. Il vaut mieux commencer par un demi verre pour 4 personnes et ajouter ensuite au fur et à mesure que ça fond.

On commence par frotter le caquelon avec une demi gousse d’ail, après faire crépiter le vin sur le feu puis mettre un peu de fromage. Il faut prendre son temps ! Attendre que le premier fromage est fondu pour ajouter la suite. On attend à chaque fois que ça soit bien dilué !

Quel vin pour l’accompagner ?
V :
Ce qui est bien, ce sont les vins de Savoie, la Mondeuse ou l’Apremont ou un blanc sec de Loire type Pouilly. Mais ça marche aussi avec un Alsace…

Peut-on manger une fondue en été?
V :
Oui, j’ai des clients qui font des fondues en juillet ! Les fromages sont présents toute l’année sauf le Mont d’or et le vacherin fribourgeois.

Chez Virginie, 54 rue Damrémont, 75018 Paris, tél : 01 46 06 76 54 Mardi à samedi 9h/13h-16h/20h et dimanche 10h/13h Lucile Escourrou

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