Interview : Henri Le Roux, passionné de chocolat

Quand on entre chez Lorraine et Henri Le Roux, on comprend l’importance du chocolat, présenté comme un bijou dans un écrin. Plus d’un badaud a d’ailleurs cru pousser la porte d’une bijouterie !
Mais ce sont dans les cuisines, sorte de laboratoire où des chocolatiers habillés de blanc s’affairent, que l’on comprend tout le sens de la formule « l’art du chocolat ». Ici, chaque recette est scrupuleusement suivie à la lettre (jusqu’à ce que le maître la change !), chaque étape de création d’un chocolat est réalisée avec précision et gourmandise.
Henri Le Roux ne se contente pas de dicter les recettes, il met la main à la pâte à la recherche de la perfection. Si vous le croisez, n’hésitez pas à lui parler chocolat… Comme tous les passionnés (mais il ne fait pas exprès, il y pense tout le temps, vous répondra-t-il !), il est passionnant !

Petit entretien avec ce fou de chocolat qui ne s’arrête jamais.

Comment vous viennent les idées pour créer un nouveau chocolat ?

H L R : Il faut toujours que je crée et que j’évolue, c’est le principe du travail ! Les idées viennent de partout : de nos erreurs, des discussions avec les gens, leurs goûts, leur culture…

Quand je vais à un concert ou au restaurant, cela provoque aussi en moi des sensations puis des idées de recettes.

Par exemple, j’ai mangé, il y a quelque temps, une crème brûlée à l’avoine dans le restaurant d’un ami. Quelques jours plus tard, j’avais un très bon souvenir de ce dessert bien breton mais je ne me rappelais plus qu’il s’agissait d’avoine. Je voulais un chocolat dans les mêmes tonalités bretonnes. J’ai donc réalisé un chocolat avec du blé noir, c’était très réussi puisqu’on le trouve dans ma boutique. Mais ce chocolat n’avait plus rien à voir avec le dessert de mon ami… Pourtant, c’est de là que mon idée est partie ! Je note toutes mes idées sur un cahier mais elles ne voient pas toutes le jour ! Je garde ce cahier en prévision du jour où je serai en panne d’inspiration…Pour l’instant, ce n’est jamais arrivé !

On trouve des dizaines de bonbons de chocolat différents chez vous, quel est votre meilleur chocolat ?

H L R : C’est toujours le dernier ! Je passe du temps à trouver la recette exacte même si les recettes évoluent toujours. Je suis donc toujours fier de mon dernier chocolat.

En ce moment, il y en a deux nouveaux : un tomate et basilic, une ganache à l’infusion de Basilic sur socle de pâte fruit Tomate, et un autre fraise et poivre.

Quel est le produit le plus demandé dans votre boutique ?

H L R : C’est le CBS, le caramel au beurre salé ! Je ne suis pas que chocolatier, je suis aussi caramélier et je me sens autant les deux. C’est une appellation que j’ai trouvé après avoir inventé le caramel au beurre salé.

C’était à la fin des années 70, je me suis rendu compte qu’en faisant un caramel avec du beurre breton salé et en ajoutant encore du sel, on obtenait une saveur vraiment étonnante. J’ai d’abord fait des petits bonbons au caramel au beurre salé et ça a marché tout de suite. Après, j’ai fait le « caramélier » : un gros pot de caramel au beurre salé que l’on peut manger à la cuillère, étaler sur une brioche, ajouter dans un gâteau ou laisser couler sur une glace.

Chocolatier et caramélier, ça vous permet de créer des produits différents d’un simple chocolatier ?

H L R : Je fais beaucoup de chocolats qui contiennent du caramel comme le Louison, en hommage au cycliste Bobet évidemment ! Il y a même deux versions du Louison : le maillot jaune qui est un caramel au fruit de la passion recouvert d’un chocolat noir et le maillot rose avec un caramel à la framboise.

Je réalise aussi des florentins qui sont une alliance de caramel et de chocolat. Je les décline en de multiples parfums comme les florentins aux marrons ou au citron et au thym, au gingembre…

Pour finir, pouvez-vous nous donner des conseils pour déguster le chocolat de la meilleure façon ?

H L R : Il faut garder son chocolat entre 20 et 22°C, c’est la bonne température pour le goûter pleinement.

Evidement, il ne faut pas le mettre au frigidaire. Mais il ne faut pas non plus l’entreposer dans un local avec d’autres aliments comme le melon ou la viande. Sinon le gras du chocolat prendra les parfums de ces aliments. Et puis, il faut éviter de faire subir des chocs de température au chocolat, ça le fait blanchir.

Henri Le Roux (et ses chocolats !) sera présent au Salon du Chocolat, porte de Versailles du 28 octobre au 1er novembre. http://www.chocoland.com/ Il animera notamment une conférence sur le thème « A la recherche de gourmandises créatives » avec Philippe Rollando, chef pâtissier du restaurant Le Jules Verne, le mercredi 1er novembre de 12 à 13 h. Vous retrouverez les chocolats mais aussi les conseils d’Henri Le Roux sur http://www.chocolatleroux.com Lucile Escourrou

Leave a reply