Focus : Réussir ses confitures

Catherine Manoël est artisane confiturière dans le Gard. Avec son associée, au Comptoir des Confitures, elle met tout son savoir faire au service de ses confitures fruitées à souhait. En quête perpétuelle d’une nouvelle association de saveurs ou de textures, la reine des confitures ne s’est arrêtée qu’un instant pour nous livrer ses secrets !

Pour commencer, une question essentielle : quelle proportion de sucre doit-on mettre pour quelle proportion de fruits ?
Catherine Manoël:
Pour un professionnel, il y a des proportions à respecter. Pour avoir l’appelation « confiture », le sucre doit être supérieur à 33 % de la préparation.

Pour les particuliers, c’est au choix de la personne ! Avec des pots stérilisés à la cocotte minute, on peut descendre jusqu’à 20% de sucre. Par contre, la durée de conservation de la confiture est alors limitée à 6 mois.

Faut-il ajouter autre chose dans la bassine pour réussir ses confitures?
CM :
Oui ! Chaque fruit à une teneur en pectine différente. La myrtille, le marron, la mangue « tiennent » tous seuls, pas la pêche ! Dans ce cas, on ajoute des pelures et des pépins de pommes pour que la confiture gélifie.

La maturité du fruit compte aussi pour l’apport en pectine. Le secret d’une bonne confiture, d’après moi, c’est d’avoir des fruits parfaits. Faire des confitures avec les fruits qu’on ne mangeraient pas, comme les fonds de cageot tous mous, c’est une erreur !

La cuisson doit durer combien de temps ?
CM :
Une confiture trop cuite devient noire et perd une partie de ses arômes, le sucre caramélise. Le mieux est d’opter pour une cuisson rapide avec de l’eau, du sucre et du citron puis on ajoute le fruit et on cuit.

Pour savoir si c’est prêt : on sort une soucoupe du congélateur et on fait tomber une goutte de confiture dessus, si elle gélifie, c’est cuit !

Ajouter une note personnelle : comment et quand ?
CM :
Ca dépend du produit. Si c’est de l’alcool, comme dans ma confiture ananas date rhum, pour perdre le moins d’alcool possible, il faut l’ajouter en fin cuisson.

Par contre pour la menthe, le thé, la vanille, il faut laisser infuser ! Prenons la confiture poire réglisse amande : on met du bâton de réglisse puis du sucre dans l’eau et on chauffe à 60° et on laisse le cuivre une heure ou deux puis on monte en température. On ajoute la poire puis, en fin de cuisson, les amandes grillées pour garder le croquant de l’amande grillée. Mais pour les noisettes -pareil les pralins et fruits secs entier-, il faut les ajouter en milieu de cuisson pour que qu’elles dégagent des arômes.

Pour finir, combien de temps se conserve une confiture ?
CM :
Si elle est stérilisée 30 minutes à 90° dans une cocotte-minute, elle tiendra trois ans.

Les confitures de Catherine Manoël : Le Comptoir des Confitures, entre 12 et 14 € le pot de 375 g, renseignements au 04 66 85 37 80 Lucile Escourrou

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