Focus : Pain maison

Depuis un an, les ventes de machines à pain s’envolent et les recettes du meilleur pain se multiplient. Voilà une bonne nouvelle puisque la consommation du pain était il y a encore peu de temps en chute libre -Une baisse de 50% ! Riche en glucides et en fibres, donc super pour notre cerveau, nos muscles et notre transit, le pain revient en force dans nos cuisines et puisqu’il n’est plus question de passer chez le boulanger sauf pour acheter de la levure -dommage !- voici quelques conseils pour ne pas servir un pavé dur comme du bois à vos invités.

Pour tout le monde

S’il n’y avait qu’un conseil en matière de pain, ce serait celui-ci : commencez simple, vous aurez ensuite tout le temps de faire compliqué !

On débute avec de la levure de boulangerie. Le pain à la levure a détrôné le pain au levain au 18eS. Son aspect aéré plait d’avantage au consommateur. Si le pain au levain revient maintenant à la mode et se conserve plus longtemps, la pâte à la levure monte mieux et plus facilement, ce qui n’est pas négligeable pour un débutant.

Avec une machine à pain

Il ne suffit pas d’acheter la belle, de jeter de la farine et de l’eau dedans, d’appuyer sur le bouton pour avoir un bon pain…

Une bonne machine à pain, nous dirons MAP pour être « in the wind », est vendue avec son livret de recettes. Et c’est en suivant méticuleusement ces dernières au départ que vous vous en sortirez ! Le dosage eau-farine change d’une machine à l’autre et il faut trouver celui qui convient à la vôtre. Pas assez d’eau et le pain est trop dur, trop et il s’effondre à la cuisson. Donc suivez la recette puis ajustez la fois suivante !

Lâchez-vous : si la machine à pain est bien pratique, elle ne cuit le pain que d’une façon : style big pain de mie. Vous pouvez tout à fait faire pétrir le pain par la machine puis lui donner la forme qui vous plait et le faire cuire au four.

Sans machine

Tout le monde n’a pas une cuisine de plus de 15 m2 pour y exposer une machine à pain, ce n’est pas pour autant qu’il faut se priver ! Des centaines de recettes vous permettront de réaliser du bon pain si vous pensez à deux trois choses.

La température de la pièce doit être entre 23 et 25°C durant tout le temps de préparation et de levage de la pâte. Cela permet une bonne fermentation. Si vous habitez au Pôle Nord, allumez votre four th1 et laissez-y la pâte lever tranquillement. Ne vous amusez pas à monter les radiateurs à fond pour faire monter le pain plus vite au risque d’avoir un pain ultra-fermenté.

Les puristes vous le diront « rien ne vaut un pétrissage à la main ! ». Vous avez des sueurs froides rien que d’y penser ? Retroussez vos manches et utilisez la méthode « j’ai rien dans les bras » : quand la pâte ne colle plus, la découper en petits morceaux que vous jetterez à maintes reprises sur votre plan de travail. Il faut y aller franchement ! En plus d’être efficace, ce système permet de se défouler. Ensuite, faire une boule avec les morceaux puis allonger la pâte et la rabattre sur elle-même à plusieurs reprises pour faire entrer de l’air.
Une seule levée, c’est possible. Préparez votre pain la veille au soir et laissez-le dans un saladier jusqu’au lendemain soir. Le résultat ne sera pas aussi parfait qu’avec deux levées entrecoupées d’un second pétrissage mais presque !
Attention affaissement ! Toucher le pain et encore plus le fendre juste avant la cuisson, c’est prendre le risque de le voir s’affaisser. Penser à tailler des fentes dans la pâte plusieurs heures avant, par exemple après le second pétrissage.
A mi-cuisson, humidifiez la pâte au pinceau pour donner à la croûte un aspect craquant et penser à laisser refroidir votre pain sur une grille pour laisser l’humidité s’échapper ! Lucile Escourrou

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