Focus : les secrets du cake sucré

Pas une minute sans qu’un badaud ne s’arrête devant la vitrine de la boulangerie pâtisserie « le Grenier à Pain » des Abesses à Paris. Absorbés dans la contemplation des cakes recouverts de fruits, tous laissent échapper un : « ils sont magnifiques ». Ne pouvant résister, Cocooking est allé côté cuisine pour rencontrer Anne-Marie Guillard, la patronne et Vincent Joly, le manager des Greniers à Pain. Anne-Marie réalise des cakes pour toutes les occasions : Pâques, Noël, à la place de la galette des rois? A chaque fois, les parfums sont déclinés -un cake au thé matcha est prévu pour bientôt- mais son préféré reste pistache-griotte, devenu une institution dans sa boulangerie. Quant à Vincent qui jongle entre les six Greniers à Pain de Paris, il a entendu parler d’un cake guimauve-nougatine vers l’avenue d’Italie ! En attendant de nous faire découvrir ces futurs délices, Anne-Marie et Vincent nous ont livré leurs secrets pour réussir le meilleur des cakes.

Faut-il être équipé de matériel particulier pour réussir un cake ?
Anne-Marie et Vincent :
Non. Il faut juste une bonne balance : c’est très important de respecter les doses en pâtisserie !

Est-ce que la base des cakes est toujours la même ou faut-il changer les proportions selon les parfums ?
Anne-Marie et Vincent :
On pourrait garder toujours la même base mais le résultat ne serait pas parfait. Par exemple, dans le cake cerise-griotte, on met plus de matière sèche (farine, poudre d’amande et sucre glace) que dans d’autres cakes pour compenser l’humidité des cerises.

Quel est le secret du moelleux du cake ?
A-M & V :
La cuisson ! Il faut saisir la pâte à la mise au four – 15 minutes entre 200 et 220°C- puis baisser à 160 °C ensuite.

« Puncher » le cake à la sortie du four en l’imbibant au pinceau d’un mélange rhum, sucre et eau permet de le garder encore plus moelleux !

Et le secret pour le faire gonfler ?
A-M & V :
Le mélange ! Il faut sortir tous les ingrédients au moins une demi-heure avant de commencer. Le lait, les oeufs et le beurre doivent tous être à la même température.

Il y a encore d’autres astuces à connaître ?
A-M & V :
On peut préparer sa pâte la veille au soir, y ajouter les fruits et laisser le tout une nuit au frigo. Les fruits se stabilisent dans la masse et imprègnent la pâte de leur parfum.

Et pour réussir des décorations aussi impressionnantes que les vôtres, comment s’y prendre ?
A-M & V :
Avant d’enfourner le cake, vous pouvez mettre un papier cuisson en gouttière sur le dessus afin de créer un trou tout le long du cake pour faire tenir la décoration.

Quand le cake est froid, nappez-le de gelée -le parfum que vous voulez- réchauffée pour lui donner son aspect brillant. Ensuite, rien n’est plus important que de choisir des fruits de très bonnes qualités ! Vous les mélanger avec le reste de la gelée – ou un caramel pour les fruits secs- et vous les disposer, selon votre inspiration, sur le cake !

La recette du cake pistache griotte du Grenier à Pain

Ingrédients 150 g de beurre 100 g de sucre glace 24 g de trimoline ou de miel 165 g d’oeuf (3 oeufs) 30 g de lait 160 g de farine 40 g de poudre d’amande 7 g de levure chimique 45 g de pâte de pistache (chez Hédiard ou G.Detout) 225 g de griottes 10 g de kirsch Mélanger le beurre tempéré et le sucre glace, la pâte de pistache et la trimoline (ou le miel). Ajouter la poudre d’amande , la farine et la levure chimique. Ajouter le lait tiède. Verser progressivement les oeufs battus. Finir par le kirsch et les griottes. La pâte doit être lisse et homogène. Laisser une nuit au froid. Enfourner à four chaud – 15 minutes entre 200 et 220°C- puis baisser à 160 °C ensuite et laisser cuire jusqu’à que la lame d’un couteau ressorte propre (environ une demi-heure). Imbiber à la sortie du four avec un sirop légèrement kirsché. Pour la pâte de pistache : G. Detout, 58, rue Ticquetonne, 75002 Paris, tel : 01 42 36 54 67

Le Grenier à Pain, Boulangerie pâtisserie, 38 rue des Abesses, 75018 Paris et d’autres adresses Paris et Province sur : http://www.galloyer.com Lucile Escourrou

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