Émincé de Poulet Fermier d’Auvergne Label Rouge et tian de légumes

Temps de préparation : 30 minutes

Temps de cuisson : 20 minutes Pour 2 personnes

Ingredients

2 suprêmes de Poulet Fermier d’Auvergne Label Rouge2 cl d’huile d’oliveSel fin et poivre du moulinLe tian :1 courgette de taille moyenne1 aubergine de taille moyenne4 tomates de taille moyenne Fleur de sel de GuérandeLa sauce : 2 cuillères à soupe de mélange d’huile d’olive/colza 1 cuillère à soupe de vieux vinaigre balsamique1 cuillère à soupe d’estragon ciselé finement1 cuillère à soupe de zeste de citron blanchi1 cuillère à soupe de chair de tomate concassée (récupérer dans le taillage des tomates du tian)Sel fin et poivre du moulin

Recette

Le tian :Laver et tailler en fines rondelles la courgette et l’aubergine, les cuire à l’eau bouillante salée et les rafraîchir. Les égoutter sur un papier absorbant.Monder (1) les tomates, les couper en quartiers, les épépiner et tailler ces quartiers en rondelles à l’aide d’un emporte-pièce rond.Monter ces légumes en rosaces sur trois couches, saler entre chacune de celles-ci avec de la fleur de sel. Réchauffer à la vapeur.Le poulet : Saler les suprêmes de poulet.Chauffer l’huile dans une poêle antiadhésive, marquer les suprêmes côté peau en premier, puis côté chair. Terminer la cuisson au four à 120°C pendant 12 mn.Les poivrer en sortie de four, puis les émincer en fines tranches. La sauce : Confectionner une vinaigrette avec le mélange d’huile et le vinaigre balsamique.Ajouter l’estragon, les zestes de citron et la tomate, assaisonner.(1) : peler une tomate après l’avoir trempée quelques secondes seulement dans une eau bouillante : la peau se détache alors très facilement.

Un truc en plus (astuces, etc)

L’astuce du chef : Utiliser des températures de four à 120°C ou thermostat 5, pour la cuisson des volailles, cela prolonge le temps de cuisson pour que la volaille reste moelleuse. Sof SBC

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