Cuisine, chimie et poésie

Saviez-vous que l’on peut frire dans du sucre et pas seulement dans de l’huile ? Que les arômes ne concernent que les aromates ? Que « nous mangeons essentiellement de l’eau solide » avec 80 % dans la viande et 99% dans la salade ?… Des réflexions passionnantes dont vous aurez certainement reconnu l’ Hervé Thys, l’inventeur de la discipline scientifique « gastronomie moléculaire ». Mais cette fois le physico-chimiste n’est pas seul, Pierre Gagnaire avec qui il travaille régulièrement, l’accompagne. Ensemble, ils se penchent sur un texte de Nicolas de Bonnefons : « Les délices de la campagne ». Ce valet de chambre de Louis XIV avait recensé tous les aliments afin d’expliquer leurs utilisations possibles en cuisine. Hervé Thys, curieux à l’affût, questionne le texte, explique les phénomènes physiques ou chimiques qui expliquent les observations de Nicolas de Bonnefons, quatre siècle plus tôt. Pierre Gagnaire renchérit, parle de ses goûts, de ses propres essais culinaires autour des produits cités. Résultat : une conversation à trois qui se lit sans même y penser et qui pourtant nous apprend un peu plus sur l’art de la cuisine de page en page. Rip Hopkins, photographe de l’agence Vu, donne au livre tout son cachet mais surtout sa poésie, grâce à des photos ludiques et, surtout splendides. Celles-ci sont d’ailleurs à retrouver grandeur nature le temps d’une exposition à la Galerie Fraich’attitude.

« Alchimistes aux fourneaux », Nicolas de Bonnefons, Pierre Gagnaire, Hervé Thys et Rip Hopkins, Flammarion, 208 pages, 40€ Exposition à la galerie fraîch’attitude, du 28 novembre 2007 au 29 février 2008, 60, rue du Faubourg Poissonnière,
75010 Paris, Tél : 01 49 49 15 15 Lucile Escourrou

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