Cours : Leçon de chocolat

Cet été, si vous êtes en Saône et Loire et que vous ne savez pas quoi faire de vos dix doigts, passez chez Bernard Dufoux pour un cours magistral sur le chocolat et repartez avec vos créations !

Cocooking a interviewé ce chocolatier réputé pour éveiller vos papilles…

D’où vous vient votre passion pour le chocolat ?

D’abord, je suis gourmand. J’ai commencé par une formation en pâtisserie et j’ai très vite été attiré par la branche chocolat. A l’époque, on découvrait à peine toutes les possibilités de ce produit et d’avoir un champs d’action aussi vaste m’a séduit.

Vous donnez des cours « spécial chocolat ». Est-ce qu’ils s’adressent à tous ?

Bien sûr, pas besoin d’être un grand pâtissier ! Au début, je faisais visiter le laboratoire pour faire découvrir le travail du chocolat. Ce sont les gens qui m’ont demandé des cours. Je connais même des personnes qui sont venus plusieurs fois et qui ont maintenant ouvert un salon de thé où ils proposent leurs chocolats !

Comment se déroulent vos cours ?

On apprend quatre bases : confire les écorces d’orange, réaliser une ganache pour les truffes, de la pâte d’amande et on fini avec les griottes au kirsh. Avec ces bases, on peut faire pleins de recettes. Par exemple, la pâte d’amande pourra ensuite servir à faire des macarons. Pendant le cours, on discute beaucoup et je donne d’autres recettes faciles comme le sorbet à l’orange avec les oranges des écorces confites !

En attendant de suivre vos cours, pouvez-vous nous donner un conseil pour reconnaître du bon chocolat à coup sûr ?

Il faut regarder la provenance de la fève de cacao. Les meilleures viennent d’Amérique Centrale : Venezuela, Equateur et Colombie. Plus il y a de fève et moins il y a de sucre, meilleur sera le chocolat ! Enfin, il faut bien vérifier que le chocolat est fait avec du beurre de cacao, la matière grasse de la fève, et non des huiles végétales.

Vous avez une boutique à Lyon. Quelles sont vos spécialités ?

Ma dernière spécialité, ce sont des chocolats noirs aux épices pour l’apéritif. Il y en a à la cardamone, au massi, au tandoori… Je conseille de boire un Pouilly fuissé ou un porto avec. Pour ceux qui ne seraient pas tentés par l’aventure, on peut aussi les manger avec le thé de cinq heure.

On peut aussi trouver vos produits sur internet, notamment les fameux « croque télé » ?

Oui, pas besoin d’habiter dans le coin, tous mes chocolats sont en vente en ligne. Je suis très fier de mon site qui vient de gagner le premier prix des sites « maison ».

Chocolaterie bernard Dufoux, 32 rue Centrale, 71800 La Clayette Tél : 03 85 28 08 10 http://www.chocolatsdufoux.com Les cours ont lieu le premier mercredi du mois de 14 h à 18h.

Tarif : 60 ¬ le cours.

Merci à Astrid Latapie et aux éditions Albin Michel pour cette adresse tirée du guide « Vacances Gourmandes ». Lucile Escourrou

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