Comme des oeufs de poisson

Les plus imaginatifs rêveront au caviar, les plus terre à terre aux oeufs de lompe mais ce n’est ni l’un, ni l’autre !

Des perles de hareng

Sourire aux lèvres, on ne peut que penser : « créer des faux oeufs de poisson, il n’y a que les Espagnols pour inventer un truc pareil ! »… Et on ne se trompe pas : les rois de la cuisine moléculaire ont encore frappé ! L’idée : réaliser des perles dans des filets de harengs fumés puis les teintés de noir à l’encre de seiche. Le but : on ne sait pas encore très bien… Le résultat : un produit qui ressemble à des oeufs de poisson mais qui n’en ai pas… parfait pour épater. Pour le goût : très frais en bouche et franchement pas désagréable, voir un peu meilleur que de simples oeufs de poisson et il vaut mieux car, niveau prix, les perles de hareng valent le double !

Les perles en cuisine

Les perles sont utilisables chaudes ou froides, sur de simples toasts comme pour relever une sauce… A chacun sa façon, voici celle de Jérôme Banctel, le chef de chez Senderens :

Tarama de langoustines, copeaux d’avocat, Arënkha et huile d’amandon de pruneau

Pour 4 personnes Ingrédients : 100 g de langoustines crues 170 g de perles de hareng Arënkha 20 cl d’huile d’olive 300 g de crème fraîche 200 g d’avocat + 2 avocats entiers 1 citron De l’huile d’amandon de pruneau (ou d’amande) Préparation : Mixer les langoustines avec 70 g de perles de hareng et l’huile d’olive. Passer la préparation au tamis et ajouter 100 g de crème battue. Mixer les 200 g d’avocat avec le jus du citron puis incorporer les 200 g restant de crème battue. Tailler des disques d’avocat. Dresser dans un verre ou une assiette creuse par couches, d’abord le tarama de langoustines puis un disque d’avocat et enfin la préparation à base d’avocat. Décorer avec des perles de hareng.

Perles de hareng, Arënkha, 4,95€ les 55 g, en gms L.E

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